众里寻酒千百度 众人爱喝就适度

众里寻酒千百度 众人爱喝就适度

——中华智库园品酒会（四川区）纪要

继北方区品酒会之后，中华智库园在四川又召开了系列品酒会。中国有五大酒都，四川占其四：泸州、古蔺、邛崃、宜宾；余一是贵州仁怀。四川有着得天独厚的白酒酿造环境，酿酒生态资源优势明显，酒业发展源远流长，近年提出了构建宜宾——仁怀——泸州“白酒金三角”的战略部署。国家酒检中心机构即设在成都，引领着中国白酒“科学、健康、文明”饮酒的时代潮流，2011年至今已举办18期“全国白酒品酒师培训鉴定班”，为质检机构和经销商培训出了一批白酒感官鉴评的专业人才。为此，中华智库园品酒会在四川开设专场，听取各方面的意见，具有重要的借鉴参考价值。并特别邀请“全国白酒品酒师培训鉴定班”主办方领导及品酒师参加品酒会，对前段时间在全国各地品酒会上甄别入选的白酒再次进行品鉴筛选，有名师点石成金，对新产品的开发无疑具有非凡意义。

一、品酒会概况

四川区品酒会召开了多场，有指向很明确的仅几个人参加的酒商品鉴会，也有10余人参加的正式品酒会，共有40多人参加。其中以在成都市一大酒店举办的品酒会，比较具有代表性。

品酒会开始后，主持人首先介绍了参会的各位嘉宾，其中有四川省产品质量监督检验检测院（食品药品检验检测院）的主要负责人，有全国著名的品酒师和有着酒仙之称的品酒达人，有四川省酿酒研究所承办的全国白酒品酒师职技能鉴定培训班的毕业学员，有拥有酒庄、酒业公司的老总，有来自教育界、艺术圈、军界的朋友，还有来自川康藏区的豪饮宾朋等。大家其乐融融，称：尽管往日参加的酒会很多，还没有参加过如此别开生面的品酒会。

品酒会的目的很明确，受北京有关部门委托和智库园园区用酒所需，挑选出一款符合大众口味的酱香型白酒，在此基础上再进行调试，形成新的产品，期望“名酒+名师+名标=名牌”。

白酒是五谷之精华，中国白酒更是一种艺术品，是可以传承并走出国门的具有中国特性的文化载体。中国白酒有十二大香型，主要有酱香、浓香、清香、馥郁香、芝麻香、老白干等。之所以选择酱香型白酒作为主打，是因为这种通过纯粮固态发酵，通过微生物群自然生成的特有香味物质的产品，是科学而神奇的自然生态酿造结果。酱香型白酒不能用水和酒精勾兑，只能用纯粮酿造，是天然发酵的绿色有机健康饮品，完全靠用不同轮次、不同酒度、不同酒龄的酱香、醇甜、窖底香三种典型体酒，精心勾兑而成，绝不添加任何外来物质，这是酱香型白酒不同于其它香型白酒的一个重要品质，在国内外所有白酒中独一无二。其他香型白酒则可冲兑其他香料入酒，那些白酒的香气因是人工添加的增香成份，会逐渐挥发，“敞气”“漏味儿”。因此，酱香型白酒最适合收藏，做封缸酒。

据中国酿酒协会有关数据，我国现有酿酒企业15600余家，从业人员超过800万，业内竞争非常激烈。随着国家反腐行动的不断深入和“八项规定”的落实，前几年那种用公款吃喝、胡吃海喝、“高档消费”的不正风气得到遏制，白酒行业也正在形成新的格局，这也或许是新产品进入的最好时机。在传统工艺的基础上开拓创新，审时度势，使用新的管理方法、新的研究手段、新的资源和技术，促进古老的白酒业现代化。行业必须更接近消费者，产品必须以市场需求为导向，以消费者为关注核心，破除固有的营销思维，调整和转变营销模式，通过最大化地满足消费者需求来赢得市场。

四川区的几次品酒会，仍由指定贵州茅台镇多个厂家送来的白瓶样品酒参评。因是在四川区评酒，而川酒以浓香型为盛，故在品酒会上的酒种中亦有2瓶浓香型白酒，其余皆是茅台镇产酱香型53度白酒。

品酒会仍按照一般规则和程序进行，对标号1～12号的酒瓶进行“穿衣”贴标盲评。对个别难以统一贴标的酒瓶则采取另外换容器的方法。再由专门人员负责为每位品酒者分酒，品酒者在品酒初始阶段不接触酒瓶，仅接触分配到面前的同一形制的酒杯，从1号至12号酒依次品鉴。每品尝一种酒后，在表格中的“优点”、“缺点”栏填表点评，12种酒品尝点评结束后，再在表格中做排序。

二、品鉴感觉心得

在四川区举行的品酒会，因有国家级品酒师及权威酒业质检部门的专业人士参加，其品鉴体会显得很专业，虽然有品酒者对个别术语的理解显得茫然，但多数也通俗易懂。

有品酒者讲，闻香味能简单快速鉴别酒的质量。酱香型酒的香味香气成分及相互比例科学合理，酒体细腻、幽雅、协调。打开酒瓶后，顿时满屋飘香的应是10年陈酿酱香型酒，饭桌上隔两个人能闻到香味的应是5年陈酿酱香型酒，附近人能闻到香味的是3年陈酿酱香型酒。其他香型白酒的香气，没有这个效果。酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今尚未有定论，一般认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。日本人曾动用气象色谱仪对陈年老酱香型酒进行全面分析，惊奇地发现其中包含230余种香气成份，三分之二至今无法辨别属于何种物质。俗话说“酒是陈的香”，但并不是所有酒都是越陈越香，啤酒、黄酒、红酒等低度酒存放时间过长都会酸败，即使高度白酒也不都是越陈越香。只有真正靠纯天然酿造、绝无任何添加剂的酱香型白酒才拥有“越陈越香”的专利。

有品酒者讲，酱香型白酒的“好酒”就是储藏“好久”。人们常说“心急吃不了热豆腐”，对好酒者来说是“心急喝不到好酒”。陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化，能有效地排出酒的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味减少，变得柔和、绵软，增加芳香。随着贮藏时间的延长，还增加了水分子和酒分子的自然触会。常喝酱香型白酒的人都会有体会，有的酒辣口，有土腥味，实际上多放几年使其醇化，就可祛除这些毛病。因此可以说，只要是真正的酱香型白酒，不管现在品尝时有什么毛病，只要多存放几年再拿出来饮用，保证都是上乘的好酒。酱香酒适宜长期储存和收藏，含有较多的的酚类化合物，是其它酒的3至4倍。酚类化合物有利于预防心血管疾病。

有品酒者讲，鉴别纯粮酒的最简单方法是用火烧，把酒精烧光，扒下酒的“外衣”，分离出酸酯。方法简单易行：倒点儿能盖住盘底的酒入盘，点燃后烧尽酒精，把剩下的液体倒入玻璃杯，看是否仍透明。纯粮酒燃烧前清澈透明，燃烧剩下的液体是粮食发酵物，不透明，很浑浊；入口细品有4段味道，先是粮食发酵的酸味如淡醋，接着是一点淡淡的甜香味，甜味之后会有一点酒糟味，舌根上会有一点淡淡的苦味。若是加了食用酒精，不管是薯干酒精、糖蜜酒精，还是玉米酒精，入口有像小便一样的骚涩味道。

有品酒者讲，好酱香型酒应有“酸甜苦辣涩”五味俱全的口感。用唇边轻缓地抿酒，用舌尖将酒分布在口腔里，在嘴里细细品味，好的酱香型白酒在舌尖会有甜酸的味道，舌侧有涩的味道，舌根有点苦的味道，在咽部有一点辣的感觉，整体感觉是醇绵、柔和、清爽。低档的酱香型白酒闻起来虽然有酱香，但喝在口里没有五味感觉，其它香型的酒还会感觉烧口。五味俱全的酱香型白酒，其实有股很浓的焦糊味，按理说在口味上有点过浓，但大家喝习惯了，味道淡了反而认为这酒不正宗。

有品酒者特别从品酸的角度谈了品酒的诀窍。酱香酒含有大量的酸类物质，酸度偏高。由于酒精相对容易挥发，所以接酒开始时的酒精度高，后面越来越低，而酸挥发较慢。酱香酒的标准规定酸度为1.5～3.0g/L，其他白酒的酸度多在0.5～1.7g/L范围内，酸度是其它名优白酒的3～6倍。酱香酒的酸主要以乙酸、乳酸、不饱和脂肪酸为主。酸主脾胃、保肝、软化血管，其酸味有愉快感，食酸有养生功能，乳酸能给酒以浓厚的感觉。

有品酒者从专业角度讲了酱香型酒五味搭配的科学比例，特别讲了品酒中要注意酸、甜度的适宜比例，声称这正是多数调酒师有秘诀的奥妙所在。苦、辣、涩三味在酒体中，若游龙浮现，一息尚存，但绝不是可有可无，必须搭配完美，使口腔和舌头能微微感觉得到，过了，露头了，就不是好酒。如辣味是白酒的主要口味，主要来源于乙醇，其次是醛类。醛类物质是发酵的中间产物，发酵可降低醛含量，缓汽蒸馏，掐头去尾，贮存老熟，均能减少酒的辣味。苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起，均由发酵产生。原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，在蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈的苦味。苦味存在于酒中，一般感觉不到，在将酒咽下后回味时能体会得出来。所以说，苦味露头的白酒不是好酒。涩味主要由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。酱香酒的涩味更不应显露。

有品酒者讲其经验之谈，酱香型酒的饮后最大优点是“三不”：不上头，不辣喉，不烧心。这是由酱香型酒的独特工艺所决定的，若工艺上出现了瑕疵，就难以真正达到这“三不”。我们知道，乙醇沸点是78.3度，水沸点是100度。加热中，先沸腾的乙醇从酒糟里蒸馏出来，冷凝后成为蒸馏酒。酱香酒在蒸馏时，接酒的温度仍高达40度以上，比其他香型酒接酒时的温度高出近一倍。高温下，酒液易挥发物质就挥发掉很多。如此经高温蒸馏和3年以上陈酿后，容易挥发的小分子物质已经通过化学反应逐渐转化为较大分子物质。由于储藏时间长，在陈酿过程中损失率高达3%左右。这两个过程，使留在的酒体中保存的易挥发物质已经很少，不易挥发物质相对较多，所以喝后对人体的刺激少，这是其他蒸馏酒所不可比拟的。

有品酒者讲，酱香型白酒储存的时间长了，酒液会呈现透明的金黄色，一般5～10年的陈酿才有这种颜色。也有品酒者指出，不能仅凭颜色来判断质量，因为颜色和浓稠度很易加工模仿，刚出厂的酒就能做出那种金黄粘稠效果。

有品酒者讲，品酒需要较强的感官鉴评能力，包括记忆力、识别力、表述力、审美力、重现性、再现性、个性表述等方面。品酒在一天中的最佳时间，在上午是9～11时，下午是3～5时，这两个时段，舌头比较敏感。刚吃过饭或有饥饿，感到是饭时了，胃部的感觉会直接影响口腔的感觉，也就会影响品酒的精度。

三、酱香型酒酿制心得

酿酒有固态法、液态法和固液法3种方法。粮食是固体，所以酱香型酒的酿造工艺称为固态法，在技术上的全称是“纯粮固态发酵法”，高端酒的全称是“纯粮固态大曲酱香型白酒”。传统的酱香酒酿制方法，在工艺上即有“纯粮、大曲、固态”3个基本标志。在品酒会上，有多位来自酿酒第一线的酒师和酒厂负责人谈了酿酒的亲身体会，这也正是品酒会所要达到的选取一款好基酒作为基础来酿制的目的，期望大家为酿制新酒给以忠告和经验，并出谋划策。

有酒师讲，酿造好的酱香型酒，纯粮是第一位的，以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲。首先要选好高粱，尤其是川南、黔北的当地高粱。这种高粱因气候各种原因，颗矮子硬，发酵中破壳较难，需要多次投料发酵，这种特性恰好成就了酒的醇度。做酱香型白酒只需要一种原料，这就是糯高粱；制曲也只用一种原料，这就是小麦。这才是正宗的酿造方法。高粱是酿酒的最好原料，高粱皮含有单宁，其他粮食都不含。目前糯高粱市场价格每斤约4.2元，梗高粱每斤约1.6元。粮食中玉米（包谷）做酒最次，烈而涩。玉米酒精主要用在制作乙醇汽油，国家粮库中原存的大量陈化粮玉米，在过期后多做成乙醇汽油。酱香型白酒只能以传统工艺酿造，5斤高粱酿1斤酒，原材料成本20多元，再加上其他费用，1斤酒成本40多元，酿出基酒后再窖藏几年，成本翻倍。浓香型白酒的生产周期，只有一个月就可以装瓶出厂。

有酒师专门从用曲的角度谈酿酒。粮食里的淀粉和糖必须经过发酵才能转化为乙醇，其中媒介称糖化发酵剂，也就是曲。“粮为酒本，曲为酒骨”。曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。曲有多种，主要有用麦子制成的大曲，用米制成的小曲，用麸子、米糠之类制成麸曲。这三种曲的微生物、微量元素含量差别呈阶梯型下跌，质量和价格自然也就差别很大。如用大曲制成的酱香型酒，与麸曲制成的北方二锅头酒，在成本上差别10余倍甚至更高。酱香型酒用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是酱香酒风格独特、品质优异的重要原因。正宗的大曲酱香酒是坤沙，而市场上的酱香酒更多的是碎沙，生产流程简单，周期短，价格便宜，都不是正宗的大曲酱香白酒。

有酒师讲，酿制好酒有3个主要因素：好的基酒，好的调味酒，好的调酒师。基酒是底板，必须保持前后出厂的酒在品质上相一致。小酒厂因为生产量小，很难达到上个月产的酒与下个月产的酒在品质上相一致。因此，做品牌酒应使用中上规模生产厂家的基酒。在生态酿酒方面，酒厂要花大力气改善环境，提高有益微生物的生存环境，其实这也是在提高产品的品质。调酒师的勾兑环节亦很重要，堪称艺术与技术的完美结合。

有酒师讲，酱香型酒的酿造工艺特殊，迥然不同于其他香型酒。一瓶酱香酒从原料进厂、勾兑、存放，到产品出厂，平均酒龄至少5年。酿造过程概括为独特的“2987”工艺，即两次生粮投料（清蒸下沙、混蒸糙沙）、九次煮沸蒸馏、八次摊晾发酵、七次取酒，这一个生产周期历经春、夏、秋、冬一年时间。其间还有加曲、高温堆积、入池发酵、取酒、贮存、勾兑等工序。再经3年以上贮藏陈酿，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方能装瓶出厂。在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。传统生产工艺显示出当代科技无法仿效的魅力，这也是高端酱酒品牌严谨遵循古法酿造的原因所在。

有酒师介绍，酱香酒的酒精浓度科学合理，一般在53度左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固，最为紧密，是世界上所有蒸馏酒中最科学的酒精浓度。国内外其他白酒如白兰地、威士忌、伏加特等名酒，其传统接酒浓度都在65度以上，有的高达67度，然后加水降到需要的浓度。有一个经典的科学实验：53.94ml时的纯酒精加49.83ml的水，混合体积不是103.77ml，而是100ml，体积减少了3.77ml。这说明，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最紧密。因此，酱香酒的传统酒精浓度是非常科学合理的，再加之要经3年以上的窖藏陈酿，贮存期较长，游离的酒分子少，所以较柔和，酒精高而不烈，对人体的刺激小，有利于健康。

有酒仙达人从保健角度谈了为什么喝酱香型酒的理由，实际上也是在谈“好酒”的标准。酱香酒中有利于人体健康的微量成分含量较高，如氧自由基专一清除剂的SOD物质，主要功能是“一清四抗”，即清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老，有利于预防心血管疾病。酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，功效又强于SOD物质。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝纤维硬化。还有天然吡嗪和呋喃类是酒体构成的重要部分，具有抗肿瘤性的天然酱油酮，具有较强的抗氧化剂、有益于口腔健康和抗心肌缺血作用的5-羟甲基-2-糠醛（5-HMF），具有扩张血管、抗血栓、抗小血板凝集，改善微循环等作用的四甲基吡嗪，具有改善肠道功能的苯并呋喃，提高睡眠质量的吡嗪酮等。高端酱香型白酒的酿造原料及工艺等特性，直接决定其品质，合理饮用对健康有明显益处。

有品酒者从防止喝“假酒”的角度，用很专业又通俗易懂的语言谈了品鉴体会。当今市场上用来造酒的粮食酒精主要有薯干酒精、糖蜜酒精两种，1吨98度的酒精约4500元，1吨酒加入约200块钱的香精勾兑，其余就是饮用水了。勾兑50度的酒，需加一倍的水。如此大多数液态法制成的酒，1斤成本价实际上仅约1.2元，这也就是市面上瓶装酒1斤10元左右仍是暴利的秘密所在。很多酒根本不是酿造的，而是制造的。因白酒液态法符合国标标准，不少品种酒表面上也是合格产品，却添加了很多非健康的东西，喝了之后会头疼、头晕、口渴，堪比地沟油、瘦肉精还可怕。更可怕的是这些白酒的出厂标签上没有表明酿造工艺是液态法，而液态法就存在掺假的可能，这是对酒品消费者的最大伤害。酱香型白酒是固态法天然发酵产品，至今尚未找到主体香味物质，不存在掺假的可能。所以，即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。不添加任何化学原料和食用酒精的酒只有一种，即酱香型白酒。还有酒厂负责人对新产品的开发表示浓厚兴趣，表示给予大力支持，愿意加盟，携手共行。

还有酒商从营销角度讲了新产品进入市场的建议。

热闹的品酒会，灯火阑珊。众里寻酒千百度，品鉴的主要是酱香型53度，得出的共同结论是：众人爱喝就适度。

如此形式的品酒会令参与者都很兴奋，可谓兴高采烈，满载而归。既交流了品酒体会，互相促进，又增长了饮酒文化水准。

尽管各自的品鉴体会有时存在冲突和矛盾，但大家都明白，感觉这个东西是“仁者见仁，智者见智”，也就是俗语所说“就好那一口”、“对上了眼儿”。品酒会的目的，是广泛收集和正确理解、消化消费者意见，寻觅出大多数饮酒者比较集中的爱好共同点，尽量扩大适宜这款酒的消费人群，提升本品牌酒的品质，服务愉悦广大酒友，提高幸福指数。构架名酒、名师、名标“金三角”成名牌，成为智库园品牌的文化名片之一。拉动生产厂的经济发展，打造本品牌酒生产基地，推动酒业文化的传播和发展。

中华智库园举办的南、北方品酒会，到此告一段落。力求能较准确反馈各个方面消费者的需求，为厂家提供调制精确而恰到好处的酒体建议。下一步工作将转入研发酿制阶段，实现产品规划目标，特邀国家白酒业顶级专家、全国著名白酒专家教学团队亲临指导，对生产过程中遇到的问题进行解难释疑。通过整合各种好酒的优长，嵌入古法秘籍，实现传统技艺和现代科技的结合，技术和市场的结合，调制的好与巧，酿制出高品质的佳品，成为大众普遍喜欢的酒中“黄埔”、酒之“智库”、回味悠长“两万五”，使消费者真正感受到中国白酒的品质美和内涵美。喝出健康，喝出兴致，喝出品位，喝出文化。