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品鉴美酒·品化人生

时间:2016-5-7 8:48:54  作者:中华智库园  来源:中华智库园  查看:122  评论:0
内容摘要:“五一”假期前后,中华智库园在北京等地分批召集部分酒仙朋友欢聚一堂,举行品酒会,大家畅所欲言各自的心得体会,其乐融融。

品鉴美酒·品化人生

 

品鉴美酒·品化人生

——中华智库园品酒会(北方区)纪要

“五一”假期前后,中华智库园在北京等地分批召集部分酒仙朋友欢聚一堂,举行品酒会,大家畅所欲言各自的心得体会,其乐融融。这次品酒会,是受有关部门委托和本园区所需酿制新酒而召开的。品酒会的目的很明确:选取一款适合大众口感的酱香型高度白酒,作为新产品的开发。因此,所选酒种均为贵州茅台镇产酱香型、53度白酒。茅台镇多家酒厂专门送来了样品,共有12种,有名厂的名牌佳酿,有50年老窖封缸,有闯荡江湖多年的老酒,也有刚上市不久的特制新品。

参评酒种多为不贴酒标的白瓶,为达到盲评、公平的效果,所有上桌参评酒瓶又都“穿衣”隐身,随机从1~12标号,进行口感测评。

半个多月来,有60多人参加了品酒,并填写测评表。参评人员有专业品酒师、酒庄经理,多数是业余好酒、喜爱酒文化者,年龄35岁到70岁。主体为北京各界及长江以北地区的朋友,有受邀远道而来的湖北、安徽、江苏、山西、山东、河南、河北、内蒙及东北、西北地区的朋友,为的是测评能基本代表北方饮酒人群的口味。

品酒会上,12种样酒摆在可以旋转的圆形餐台上。参评人员每人面前摆放着两个用来品酒的小玻璃酒杯、装有温开水的大玻璃杯和一瓶常温矿泉水,及品酒过半巡后再上的餐具,还有一张测评表格及铅笔、橡皮。从后来的交卷看,多数人都反复使用过橡皮,说明品酒期间的“思想斗争”是很激烈的。由此看来,使用铅笔填写问卷,比较适合酒这种独特测评载体的品尝活动。放开思维自由度,让品酒者可以反复斟酌品尝时的前后感觉,再作评论,甚至可以多次修改“结论”。

第一项议程:主持人首先介绍了这次品酒会的目的。特别介绍了参评酒的共性,要求能品出参评酒各自的深层次味道。并讲了放在各位参评人员面前的测评表格的填写方法。测评表格仅有4栏,第一栏为参评酒种的盲评标号,后为“优点”、“缺点”、“推荐排序号”。这个问卷看似简单,其实不然,因为这张表不仅反映着品酒者对各种参评酒的评价,也比较着自己与另外品酒者的酒文化水平,大家都暗中较劲,与酒对话,显现着各自的真功夫。

白酒质量的优劣,主要通过理化检验和感官品评的方法来判断,理化检验主要是必须符合国家颁布的卫生标准。感官品评,主要是通过人的眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。白酒属于食品,任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉判断,而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来,所以在白酒质量评定上以口感品评尤显重要。为此,主持人在本次品酒上特别指出,在“察颜观色”的同时,特别强调要注重口感;不仅是品酒者个人的口感,最好还要能代表大众化的口感。

第二项议程:各位参评者畅谈各自舌尖上的“饮酒经”。主要谈什么样的酒才是上品,谈“好酒”的基本标准。大家所畅谈“好酒”的标准,亮出的观点,无疑正是各自在品酒会上为各种参评酒打分的标准。真可谓是“杯里乾坤大,酒中滋味长,高手在民间”,每个人的“好酒”标准,各有千秋,他们在酒前的“真言”,对广大好酒者来说有着重要参考借鉴价值,对饮酒刚入门者来说有着走捷径的学习意义。

有品酒者重点讲了品酱香型酒的诀窍,说最简单的入门方法就是“看挂杯,闻留香”。酒是粮食之精华,酱香酒用纯粮酿造,是将粮谷转化发挥到极致的酒类,口感内容非常丰富,但有两项指标最能鉴别酱香型酒之差别:一是优质酒倒出时有绸缎出瓶视觉,入杯倾斜有粘壁酒液伏贴,挂杯痕迹明显,像丝绸一样均匀铺开,酒液清澈透明,没有丝毫杂质;二是优质酒始终能嗅香味扑鼻,其芳香和滋味可用“扣杯隔日香”来检测。

有品酒者说,还有一种最简单方法是仅品酒之浓与淡,也可粗略简单品评酱香型酒的优、次、劣。因为品尝酱香型白酒,肯定是品53度的,因为这个度数对中国大多数饮酒者来说是个约定俗成的坎儿,也可能是我们体内民族基因里就有这个“身高最佳比例”,所以优质的酱香型白酒都是53度。不同时间、不同厂家的酒,入口时就会有浓与淡的感觉差别。浓,说明酱味醇厚,窖藏时间长;淡,说明酱味平淡,不是酒的度数低,就是窖藏时间短。

有品酒者说,还有一个简单的品尝方法,即只品酸、甜两种适宜度,就能大致品出酒的品位和质量。在酸与甜的结合上,不能太酸,若过酸,口腔受不了;也不能太甜,过甜则腻而烦。唯有甜中带酸,才是大自然给予人类的真正适度的味道。在酒体设计上,人工调试酸与甜适度,若能达到完美结合,与中国东方人的口味相匹配,就可谓是巧夺天工,说明这种酒的工艺和品质也就过关了,能喝、好喝也就是好酒了。

有品酒者说,可以直接用自己的饮酒量来验证酒的“优”与“劣”。说自己有能喝半斤的量,一般来说,喝四两不醉的酒,就可当作自己的口粮酒;喝半斤还能走回家,那就是好酒;喝三两就醉了,说明这酒有问题。总之,喝后口不干、头不疼、肠胃不难受,能喝出健康来的,就是好酒。

有品酒者说,喝酒其实与心情有很大关系。饮酒分场合,能喝出真情、感情、心情的酒就是好酒,俗话说“酒后吐真言”说的就是这个道理。好酒要有好心情,才能喝出好味道。酒喝的是量,品的才是质。美酒带来的“愉悦”感觉,必须是细品雅酌,慢慢体会。白酒的真正风韵和全部滋味,只有在轻闻细品中才能体味得到。只有真正打开心扉之窗,排除外界干扰,凝神静气,心系于酒,细品慢咽之后才能领略到“好酒”的芳香。

有品酒者依据勾兑方式,把当前市面上的酒分为5个档次:好酒勾好酒;好酒勾次酒;次酒勾次酒;次酒勾酒精;酒精勾酒精。懂酒者用鼻嗅闻,即可分出这5类酒。饮酒应饮前两种,第三种凑合喝,第四种尽量不喝,第五种坚决不能喝。第一种中最好的酱香型酒,应是10年以上陈酿用50年的母酒勾兑。

有品酒者说,白酒的口味主要有圆润、浓厚、绵软、回甜、纯净、辛辣、单薄、邪味之分,下咽后又有绵甜、苦辣之别。因此在口感上讲究以醇厚、圆润、绵甜、细腻为上品。新酒,酒味暴烈,香味小,邪杂味和刺激性大,有冲、辣感,易上头,也易醉; 陈酒则醇而香,口感醇厚,气味可以使人身心愉悦,香气中带有如粮食、果实、花朵等自然香味。总之,无论香味、甜酸度、层次感,都能令人愉悦惊艳,对口腔和感官完全是一种享受,这样的酒才算是好酒。

有品酒者认为,品酒的技巧和水平对品评有着重大影响。白酒口感,常说的无非酸、甜、苦、咸4种味觉,均在舌面一定部位上起作用,甜在舌尖,苦在舌根,酸味在舌面两侧,即品酒行话说的“尖甜、根苦、酸咸两侧”,品酒就要充分利用舌的这些部位进行探测,分析口中酒的各种味道变化情况,最初是甜味,然后是酸味、咸味,再后是苦味、涩味、辣味。辣味和涩味其实不属于味感,是由刺激引起的,但也非常影响口感。品酒时,嗅闻酒香的力度要掌握好,酒流经舌尖及舌的两边、舌面、舌根,到吞咽,是一个过程;吞咽完了之后闭气,进行另外一个过程,即让酒香返回到鼻腔,这是一个更细致的味觉体验,就看品酒者能否品出好酒深层次的滋味来。否则,也糟蹋了好酒。真正的品酒大师,一杯酒,就可以把包括生产工艺、原料、发酵容器、后处理、酒体设计等所有和酒体有关的元素全部品出来。

以上这位酒友的长篇大论,引起了一位酒友的摇头,他表示不满,说:“没有那么复杂。不就是大家都喝着好,都说好,就行了呗!”这位酒友的话虽然有些简单粗糙,其实也有道理,酒厂及专业部门的品酒师所品是“小众”,针对社会群体以“好喝”为标准的品酒才是真正的大众,这也正是本次品酒会的意图,也是大多数品酒会的主旨。“好酒”由品酒师说了算,更需要大众说了算,“闭门造车”的所谓好酒只能是孤芳自赏。酒的口感,应该更贴近市场,毫无条件地直接服从于大众。

品酒会上,也有朋友当即指出不同意某某的个人标准,“好酒”的标准应该如何如何。从争论内容看,的确存在着因地区不同的饮酒偏好差异。但绝大多数人的标准基本相似。由此亦见,上述这些“好酒”的标准,虽然多属“一家之言”,却也无疑是这些品酒者鉴别参评酒“好”与“次”的重要参照标准。

综上所评,大家所谈体会,酱香型“好酒”的标准基本大致相同,公认的主要有4个方面:一是闻香幽雅,酒香纯正扑鼻,香气弥漫,无酒糟味;二是入口即化,口感舒服,留口醇厚、落喉爽净,不能硬,不能顶,不呛喉;三是味长甜美,窖香突出,有明显酱香味,香气协调,溢香性好,饮后回味香,空酒杯一天仍留香,无其它邪杂气味;四是饮适量后低醉,不上头,不过敏,喝了还想喝。概括讲就是:闻香诱,直观透;入口稠,留口甜;下咽顺,落喉绵;回味香,回肠暖;诱人想喝,有愉悦感。简单讲就是6个字:纯、绵、厚、甜、香、爽。此外,还有使用专用仪器检验的理化指标、酒精度必须与酒标相符等各项标准。

第三项议程:在欢快愉悦的气氛中开瓶品酒。这是品酒会的主题内容。刚才还争论不休、热闹沸腾的场面顿时变得静悄悄,只听得酒沾嘴唇的咂巴声响。许久,才听得有人自言自语,说起酒的味道;接着,整个餐厅又热闹起来。有人在默默静品,有人开始在表格上打分画“正”字,有人在盯餐桌上的酒瓶标号寻找需要比较后才能鉴别的酒种,有人在旁观别人的表情反映,也有人在侧目身边别人的表格中所填内容。

约1个小时后,大家才基本对12种酒轮流品尝一遍,在表格上写下评语。正餐开始后,大家的心思明显仍然不在美食菜肴上,都还盯着餐台上旋转着的那12瓶美酒,对一些还拿不准的酒再次闭目“盲品”,细心感受滴滴琼浆之美和差别,校正口感,修改着所填表格中的内容。

对适合口味的“好酒”,所填优点主要有:酒质纯净、通透、无杂质,挂壁时间还可以;口味尚可,口感不错,口感好,口感比较好,口感绵甜,口感平淡宜入口,入口还行,入口比较顺,入口好,入口香甜,入口醇和,入口厚重,入口纯正自然,入口柔,入口柔和,入口浓稠;硬而不顶嗓子,较柔味浅,较醇香,较柔醇厚,醇厚,绵,较绵,绵甜,绵柔,柔,回肠柔;无杂味,有酱香,酱香隐藏,有回味酱香,真酱香;有回味,回味较好,回味丰满,后味深,曲味浓,余味足,余味久,尾香足,后劲足,浓香均匀,香味口感平稳,香味强烈,香味浓烈典型,陈香突出,窖香浓郁,回甘自然而浓烈,溢香性强烈,协调,脆香。等等。

对不适合口味的“次酒”,所填缺点主要有:酒体出瓶刺眼、呛鼻,入喉不绵软,入口不好,入口难,入口时稍感霸口,下口偏硬,较硬,霸口,口感较硬难下咽,顶嗓子、难入肚,进肚较辛辣,偏刺激,偏烈,过于刺激,冲,太冲,冲劲过大;发酸,过酸;先浓后淡,略淡,清淡,平淡,欠香,香弱,香气不够,酱香味不够,酱香不浓,无酱香,显甜。口感不佳,口感发麻,略显苦酸,略感苦感,有苦感,微苦,稍苦,略苦,味苦;入口先感香味、稍有涩口感,稍后过于平淡,闻略苦涩,略感口涩,较苦涩味重,涩,涩口,硬苦涩;入口偏辣,有点辣,较辣,辛辣,辣口,下咽辣喉,太辣;尾香不足,不够匀称,无后味,味薄,酒香味不明显,余味不足,回味不足,回味略冲,怪味;挂壁不均匀,酒珠颗粒较大,醇厚度不够,略显粗糙,中后段稀薄,中味辣舌,冲味明显,时间厚度欠缺、不够5年,绵长不够、年份短。等等。还有直接持否定态度的评语:平淡,一般,太一般,最不好,枪毙。等等。

第四项议程:相互交流品酒心得,安排在正餐半小时后。大家各抒己见,热闹非凡。尤其是对有明显分歧的几种酒,有品酒者再次转餐台寻找有争议的酒种,再次掀起热评。也有品酒者始终盯着不断旋转餐台上的各个酒瓶,心无旁骛,在沉思,鉴赏,琢磨。看来面对“好酒”,好酒者真的可以与之静静的对话,将思绪徜徉于现实与梦想飘渺之中,置身于人与神仙之间,品赏国粹文化,品化美好人生。

每场品酒会的景况大概均如此,说明大家都很专心,有着品酒的好心情。品酒会时长都约3个多小时。从各位品酒者所填表格看,大家对12种酒的喜好有着大体相同的共识,基本倾向于3~4种酒。大多数酒的测评结果与平时认同感相符,但有的酒也出乎意料,有同厂同牌酒,多人推荐了“5年陈酿”而放弃“10年陈酿”,在多个品酒会上都如此,原以为弄错了瓶标,经再次核实贴标后的结果仍是如此,“5年陈酿”入围,“10年陈酿”出局;还有个别厂的酒,明显名实不符。俗语说得好:“不怕不识货,就怕货比货。”放在这个场合讲,最为恰当了。由此也可见,品酒会不仅是引领行业发展的讲武堂、比武会,无疑也是思想碰撞、激发创新的大平台。

智库园主办的这几次品酒会,主体人员为长江以北人群,可能仅代表了这些人的口味和个人喜好。因为大家都知道,酒的风格无所谓好与坏,也没有优与劣之分,对不同人群会有不同的口感和喜好,消费者完全是根据自己的喜好来选择。因为口感好不好,与品质好不好是两个概念。品质不好,酒里有杂物口感当然不会好;但是品质好,酒的口感却不一定好。白酒口感有多种,哪种口感更能迎合大众口味,都由消费者自己决定。本次品酒会要的就是社会群体的主流口感,对所选酒体,根据大家的喜好进行扬长避短的调试。

白酒是中国独有的工艺,是地域优势性资源产业,受水土、大气、微生物的影响很大,因此其他任何国家都无法模仿和比拟。白酒是中华民族特有的物质文化精神消费品,它作为“藏火于水中”的文武相兼载体,最能代表中国特色物质文化和哲学思想。白酒的风格、口味以及文化,与中华民族人群品格最为匹配,尤其是与中华民族精神核心之智力、魄力、毅力最相适融。拥有上千年历史的中国白酒,已经成为国粹和人文精神。高端白酒品牌严谨遵循古法酿造,更无疑是中华民族品质与文化的结晶。当代中国,白酒不再是往日“节衣缩食”时代的奢侈品,已经成为人民大众餐桌上的普通生活食品。国家正在飞速发展,必然带来国际地位的不断提升,中华文化未来的发展方向必然在回归传统文化的基础上再融合世界文明,因此也必然带来酒文化的兴盛和大繁荣。

据悉,智库园品酒会还将在全国一些主要城市举行数次,有针对性的了解中上层次消费者的需求和喜好。在保持酒文化优秀传统的前提下,调试古籍配方,对酿造工艺、酒体口味、包装设计等进行大胆创新。站在消费者的角度设计产品,让好酒真正走进市场和消费人群中,酿制出更加符合广大市场需求的产品,给消费者带来愉悦,并创造出各种价值和效益。智库园品牌酒最后将确定用所品酒中的一款作为基础,并根据历次品酒会上大家的评鉴中所指出的缺点,与调研各个方面的综合因素相结合,在进一步调试中作出改进,形成的新产品,真正精准酿制出口味“文武兼备”,具有丰富文化内涵的美酒。大家都在拭目以待。返回中华智库园网首页


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