清朝宫廷中根本没有满汉全席

“满汉全席”是许多人眼中美味佳肴、山珍海味的代名词。

其实，清朝宫廷中根本没有满汉全席之说，皇家宴请也没有传说中的鲍参翅肚。所谓“满汉全席”，不过是清末流行于宫外的满汉菜肴而已。 　　

清朝宫中的 “饭局”都是隔夜菜，当时的北京人将宫廷宴席列入京城“十可笑”之首 　　

中国筵席中，名气最大的大约就是满汉全席了。一是花样多，各种佳肴美点加在一起，多的有182种，少的也有64种，据说可以连吃三天不重样；二是“出身好”，据说源自清朝宫廷，过去是皇上和朝廷大员享用的。因此，不少人一听说满汉全席，便会肃然起敬。 　　

由于满汉全席来头颇大，各地还繁衍出不少版本，有扬州版、广东版、四川版、香港版，当然更少不了北京版。但了解内情的人却知道，这种说法纯粹是老虎闻鼻烟——没影儿的事。清朝宫廷中从来就没有过满汉全席。 　　

清朝宫中的饭局确实很多。每逢朝廷大典、重要节日，皇上都要宴请文武百官。这类宴会分为“满席筵桌”与“汉席筵桌”，各有规格，互不相混。满席定六等，汉席分五级。 　　

一等满席，一般用于帝后大殡之后的答谢招待会，其标准为每桌白银八两。一等汉席，主要用于朝廷开科时宴请主考官。为国取士，责任非同一般，也得来一顿。一等汉席没说用多少银子，但上菜有规定：每桌内馔23碗，另有果食8碗，蒸食3碗，蔬食4碗。内馔用料，不过鱼、鸡、鸭、猪等平常之物，至于燕窝鱼翅之类，想都甭想。 　　

无论从花费还是从原料看，清朝宫中的满席与汉席，都很平常。更何况这些菜肴还不是现做现吃，在宴会举办的前一天便要制作停当，用盘盘碗碗盛好，放在红漆矮桌上。待膳食主管部门光禄寺的官员亲自验看之后，再按桌缠红布，覆以红袱，指派专人把守一夜，第二天才送到宴会举办地点。只等圣上令下，大家一起开吃。这种大路菜本来就稀松，又是隔夜货色，不让人跑肚拉稀，就算不错，哪里还有滋味可言。 　　

对这种“宫廷大宴”，当时的北京人已经将其列入京城“十可笑”之首。这“十可笑”是：光禄寺茶汤、太医院药方、神乐观祈禳、武库司刀枪、营缮司作场、养济院衣粮、教坊司婆娘、都察院宪纲、国子监学堂、翰林院文章。 　　

尽管无滋味可言，但众多饱餍山珍海味的官员仍以一赴宫廷大宴为人生的最高目标。食客之意不在吃，而在于品尝“浩荡之皇恩”。 　　

清宫膳房根本没有满汉全席之说，相声中的贯口词 “报菜名”传来传去成了“满汉全席” 　　

爱新觉罗·瀛生先生属于清朝皇族，对宫廷事务和旧时京城风俗很了解，他还写过关于清宫乐舞考证的专著。 　　

他在《京城旧俗》一书中明确指出：“近年来流传满汉全席之说，说其是清宫御膳，甚至有人列出满汉全席的菜单，宣扬之不遗余力，据说已传到海外。其实这纯属虚构。满汉全席这一名称来源于一段相声。20世纪20年代在北京和天津献艺的相声演员编了一段‘贯口’词，罗列大量菜名，名为‘报菜名’，颇受听众欢迎。后来传来传去，竟被讹称为满汉全席。清宫膳房根本没有满汉全席之说。当年在北海公园创设‘仿膳’饭馆的人，的确是曾经在清宫膳房工作过的。那时仿膳的菜肴也确是清末宫廷膳房制品的样子，但从未提过满汉全席，而是老老实实地做炒肉末烧饼；豌豆黄和芸豆卷等也是膳房制品的样子。仿膳菜肴和点心的做法，严格来说，是同治光绪时代清宫膳房的遗范，在很大程度上适应慈禧太后的喜好和口味，不但与道光年代的烹制法有一定区别，与咸丰时代的做法也不尽同。例如咸丰皇帝喜食鸭，这本是清宫菜肴的一项传统，乾隆皇帝有专门烹调鸭子的厨师；但因慈禧太后不太喜欢吃鸭，所以同光时代膳房就不大讲求烹鸭了。30年代仿膳的老师傅对我说，早年膳房做‘全鸭’有47种烹调法，后来半数失传了。” 　　

曾在北京生活多年的梁实秋先生对满汉全席也持否定态度。他在《再谈“中国吃”》一文中写道：“至于近日报纸喧腾的满汉全席，那是低级趣味的噱头，以我所认识的人而论，我不知道当年有谁见过这样的世面。北平北海的仿膳，据说掌柜的是御膳房出身，能做一百道菜的全席，我很惭愧不曾躬逢其盛，只吃过称羼有栗子面的小窝头，看他所做普通菜肴的手艺，那满汉全席不吃也罢。” 　　

同样在北京生活多年而且对于饮食之道颇为在行的王世襄、朱家溍两位老先生，在回忆京城饮食的文章中，对于当年京城东兴楼、同和居、丰泽园等老字号的名菜名点津津乐道，然而对大名鼎鼎的满汉全席却均未置一辞。 　　

王世襄先生在为 《中国名菜谱·北京风味》所写的序言中，承认宫廷菜是北京风味的组成部分，不过认为宫廷菜并不神秘，只是在民间菜肴的基础上不惜工本，精益求精而已，“已经驰名了半个多世纪的仿膳食品，如肉末烧饼、炒麻豆腐、豌豆黄、芸豆卷、小窝头等，也无一不来自民间，只是加工加料，崇饰增华，改变了原来的味道，蒙上了宫廷色彩而已。”这一评价应该说是恰如其分的。我曾经当面向王世襄先生询问过对满汉全席的看法，他只是简单回答：“那玩意儿，没吃过也没见过。” 　　

北京中医药大学的翁维健教授在中国明清档案馆查看了大量清宫御膳菜谱后，得出了同样的结论。翁教授在《试论清宫御膳的饮食结构与制度》一文中说：“从数百份的御膳菜谱来看，其绝大部分来源于民间的满族菜系和汉族菜系，高、中、低档皆有，尤以中、低档菜为主。如乾隆四十七年的元月十三日所载 ‘炒木樨肉’，又如乾隆四十七年端午节所载 ‘羊肉炖冬瓜’，乾隆四十六年端午节所载‘挂炉烤鸭’等等。我们只能这样理解，所谓‘御膳’也就是宫廷中帝后所用的普通民间菜而已。至于‘满汉全席’，则是清末主要流行于宫外的偏高档的且已商业化的满汉菜肴。” 　　

清宫帝后日常吃喝固然花样不少，但也有豆芽菜炒肉、醋溜白菜等家常菜 　　

清代朝廷宴会上虽从未见满汉全席，不过皇上太后们的一日三餐，倒确乎是满汉一体，不分轩轾，吃的也较外廷的大锅饭更精致。 　　

据说，慈禧太后吃过一道“清汤虎丹”，是用小兴安岭雄虎的睾丸制成的，有小碗口大小。制作时需要将虎丹在微开不沸的鸡汤中浸泡三个小时，然后剥去皮膜，放在调有作料的汁水中渍透，再用特制的利刃平片成纸一样的薄片，在盘中摆成牡丹花状，佐以蒜泥、香菜末食之。但这只是外界传说，即便有之，也不可能经常进用。 　　

其实，清宫帝后日常吃喝固然花样不少，但不少还是挺家常的。像光绪七年（1881年）的正月十五，是个大节，皇上进膳按例要添加菜肴。就是这一天，光绪皇帝的晚膳，连菜带汤也不过40道左右。其中虽有荸荠制火腿、鸡丝煨鱼翅、口蘑溜鸡片这些较为精致的菜肴，但也不乏肉片炖白菜、肉片焖豇豆、油渣炒菠菜、豆芽菜炒肉、醋溜白菜等。这些菜，与普通百姓所吃并无大异，很难上得席面。 　　

至于各地满汉全席中的鲜蛏萝卜丝羹、梨片拌蒸果子狸、糟蒸鲥鱼、西施乳、风肝拼螺片、奶油鲍鱼、婆参蚬鸭、松子烩龙胎等，实在于宫中找不到根据。有些则纯粹是瞎掰，像港式满汉全席中有一道松子烩龙胎，也就是炖鲨鱼肠。皇上自称龙子龙孙，哪能够用这样的菜名？自己吃自己？再如扬州满汉全席中的蒸鲥鱼，也不可能源自清宫。鲥鱼确实曾入贡宫廷，为保其鲜，还要快马从江南连夜驰赴京城，三千里路程限三日赶到。后来有官员奏明此举实在劳民伤财，康熙皇帝于是一纸令下，“永免进贡”。以后的皇上便再也没有鲥鱼可吃了。 　　

虽说满汉全席于史无证，不过是“拉大旗作虎皮”的作品，但各种版本的满汉全席毕竟荟萃了当地的饮食精华，较之宫廷吃喝还要高出一筹，因此不可全盘否定。去其虚名而求其美味，如此就算吃通了“满汉全席”。 　　

（摘编自《衣食大义》中国华侨出版社）